Aug 7, 2012 - Alimentation    Pas de commentaires

Les huiles: un casse-tête pour tous

Surprise!

Selon le petit guide canadien alimentaire, l’être humain n’a pas besoin de dépasser les 2 à 3 cuillères à soupe par jour (soit 45 à 60 mL) de lipides pour atteindre la quantité nécessaire.

Ça inclut celles comprises dans la mayonnaise, la vinaigrette et les huiles de cuisson et surement dans le beurre de pinotte aussi…. Aoutch!

Tiens-toi-le pour dit

Non seulement il faut faire attention à la quantité de lipides, comme tout le monde le sait depuis des lustres, mais il faut aussi faire très attention à la qualité. Et là on s’y mêle…

Parle moindrement à quelqu’un qui a l’air de s’y connaître… Monoinsaturé, polyinsaturé, oméga truc, gras trans, saturé ou pas pentoute… On s’y perd.

Laisse-moi t’y faire voir clair!

La première chose qu’on apprend quand on recherche sur les huiles de cuisson, c’est de catégoriser ce qu’on appelle les “acides gras”.

Distinguons!

C’est ici que saturé et insaturé entre en ligne de compte.

L’expression “acides gras saturés” signifie, sans trop entrer dans les détails  technique, que les atomes de ces acides gras sont saturés d’hydrogène.

Lorsqu’elles sont naturelles, les graisses saturées sont très saines pour cuisiner. Encore faut-il ne pas en abuser!

Par exemple, les huiles de coco et de palme, des huiles végétales tropicales et le beurre (oui, oui!), un gras d’origine animal. Pourquoi? Parce que les acides gras saturés sont très stables sous la chaleur.

Sous l’effet de la chaleur, beaucoup de matières grasses, les insaturés en général (les polyinsaturés transformés en particulier), réagissent fortement, s’oxydent et, par le fait même, deviennent inflammatoires pour notre organisme créant ainsi des phénomènes tant répandus que sont le cholestérol, le diabète, et les maladies cardiovasculaires.

Voici l’ordre réel de la stabilité des graisses sous la chaleur et la lumière (de la moins stable à la plus stable)*:

1. polyinsaturées
2. monoinsaturées
3. saturées

T’auras sans doute deviné que l’appellation “acides gras insaturés” veut dire que les atomes de ces derniers ne sont pas saturés d’hydrogène. On dit souvent à tort que ce sont les insaturés sont les bons gras. L’affaire avec eux c’est que sont souvent des produits traités comme l’huile de pépins de raisins, de soja, de canola, etc.

Par contre, savais-tu que ce que les gens appellent oméga-3, oméga-6, oméga-9, sont simplement des termes pour rappeler que la première insaturation (c’est-à-dire la première double liaison carbone-carbone… et moi qui ne voulait pas rentrer dans les détails…) se  situe respectivement au troisième, sixième et neuvième atome? C’est pas plus compliqué que ça… Bon un peu quand même.

Ainsi, monoinsaturé est un acide gras qui n’a seulement qu’une seule double-liaison, alors que les polyinsaturés en contiennent plusieurs.

Besoin d’exemples concrets?

L’huile d’olive extra vierge est un acide gras monoinsaturé, c’est-à-dire une matière grasse qui est peut s’utiliser sainement dans une durée de cuisson moindre parce que les gras monoinsaturé sont moins stables vis-à-vis la chaleur.

L’huile de pépin de raisin, l’huile de coton, les huiles d’arachides et de noix, l’huile de blé d’inde (je ne trouve pas le tréma!!!) et autres huiles du genre sont des graisses composés principalement d’acides gras polyinsaturés et peuvent aussi être transformé sous haute température, sous pression, etc…

Ainsi, les huiles végétales ne sont donc pas nécessairement saines parce qu’il s’agit souvent d’huile de soja très très très raffiné, donc des polyinsaturés transformés.

Même chose pour les shortening et les vaporisateurs graisseux: mange pas ça, c’est trop transformé!

Récapitulons:

Les graisses saturées comme l’huile de coco ou de palme et le beurre sont les plus saines pour faire cuire les aliments.

L’huile d’olive extra vierge est sainement utilisé dans les cuissons de courtes durées. Autrement, crue, elle est parfaite.

Cependant, tombe pas dans le panneau.

Ce n’est pas parce que l’huile de coco est plus saine qu’il faut que tu en mettes plus dans tes plats.

L’huile c’est de la graisse et ça reste très riche en calorie!

Hésite pas à poser des questions!

Claudia

PS:  j’ai été capable de faire 2 longueurs sans arrêt… mais difficilement!

* Source: Bonnes VS mauvaises huiles de cuisine


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